I componenti base della dieta tradizionale slovacca sono sempre stati latte, patate e cavoli. Diversi piatti gustosi, tipici della cucina slovacca, possono essere preparati dalla combinazione di questi ingredienti. Il piatto nazionale slovacco è bryndzové halušky che, come il resto della cucina slovacca ha forti radici contadine, con piatti solitamente un po’ pesanti e grassi, adatti per sostenere un tempo il duro lavoro nei campi. Vari generi di formaggio di pecora e il cavolo sono altri tra gli ingredienti maggiormente utilizzati nella cucina slovacca. Nella gastronomia tipica slovacca, come è normale che sia, sono rintracciabili le forti influenze della cucina delle nazioni vicine – Ungheria, Austria, Repubblica Ceca, Polonia. Accanto ai piatti tradizionali, si stanno sempre più aggiungendo sulle tavole degli slovacchi piatti più europei (francesi, italiani, ungheresi), e si registra anche un più elevato consumo di carne.
Slovenská gastronómia – všetky typické jedlá
Základnými prvkami tradičného slovenského jedálnička sú odjakživa mlieko, zemiaky a kapusta. Niekoľko chutných pokrmov, typických pre slovenskú kuchyňu, môžu byť pripravené práve v kombinácií týchto zložiek. Národným slovenským jedlom sú bryndzové halušky. Slovenská kuchyňa, má silné vidiecke korene, zvyčajne trochu ťažšie jedlá, ktoré boli vhodné na podporu dlhej ťažkej práce na poliach. Rôzne druhy ovčieho syra a kapusty patria medzi najviac používané ingrediencie. Taktiež je možné sledovať silné vplyvy kuchýň susedných krajín – Maďarska, Rakúska, Českej republiky a Poľska. Okrem tradičných jedál pribúda stále väčšia ponuka európskych kuchýň (francúzska, talianska,..), tam je vyššia spotreba mäsa.
Le minestre o piatti unici
Bryndzové halušky (gnocchi di patate) – (Foxburg)
Le minestre slovacche sono generalmente dense e sostanziose, e in passato spesso sostituivano il secondo piatto. Il pasto più tipico, anche se non preferito da tutti, è il piatto nazionale slovacco bryndzové halušky con pancetta fritta. Consiste di gnocchi di pasta di patate mescolati con un particolare tipo di morbida ricotta salata di pecora, la bryndza. Si aggiunge al piatto già pronto della pancetta fritta tagliato a pezzetti, il che lo rende particolarmente gustoso. I bryndzové halušky si possono gustare soprattutto in un ristorante tipico slovacco detto “koliba” o nei tradizionali “salaš“, locali tipici nelle zone di montagna dove i pastori preparano pasti e vendono i loro prodotti direttamente al pubblico.
Nel video qui di seguito la preparazione in un minuto della ricetta dei bryndzové halušky.
Assaggio di ‘primi’ al salaš: halušky, pirohy, strapačky, zemiaková placka – (holandia)
Nel piccolo villaggio di montagna di Turecká, ai piedi dei Monti Veľká Fatra, si tiene un concorso annuale dove si incontrano i fan di “halušky” provenienti da tutto il mondo. Si tratta del Campionato del Mondo di bryndzové halušky. La bryndza è di prammatica anche per un altro piatto, i bryndzové pirohy, un tipo di ravioli ripieni che sono tipici anche della cucina di altri paesi dell’area slava. Gli halušky, invece, sono componente di base di un’altra minestra, gli strapačky, che anziché con bryndza sono serviti con crauti stufati.
Il cibo da strada
Tra i piatti della tradizione nazionale vi sono vari pasti preparati con patate che possono servire da contorno, companatico o anche come spuntino fuori pasto. Sono per lo più prodotti da patate in forma di pasta, cotti o fritti come le zemiakové placky (frittelle di patate), o le lokše (sottili frittelle di patate cotte su piastra o in padella senza grassi), che accompagnano ad esempio carni o crauti. Possono anche essere ripiene – le più classiche di fegato d’oca o anatra – ma anche dolci, farcite di marmellate o di un impasto di ricotta e/o noci e ricoperte di zucchero a velo, o semi di papavero. Oppure le lángoš, un tipo di pizza fritta di origine ungherese, fatta di un impasto di farina, lievito, acqua e sale (ed eventualmente latte o panna acida) che viene condito con formaggio e/o aglio. Queste tre specialità sono tra i più tipici cibi da strada in Slovacchia, assolutamente da provare quando preparati direttamente sul posto, insieme a vari tipi di salsicce e alla cigánska pečienka, un panino con carne di coppa di maiale e spezie, molto saporito e popolarissimo quanto altrove l’hamburger.
Zemiakové placky – (Cesminaz)
Lokše
Lokše dolci ripiene
Lángoš – (Politikaner)
Cigánska pečienka (Fb/Petržalská pláž)
Le zuppe
Una buona cena slovacca è costituita da una zuppa, che può essere la kapustnica (zuppa di cavolo), la gulášová polievka (zuppa di gulaš), hubová (ai funghi), cesnaková (zuppa d’aglio) a volte servita dentro una pagnotta di pane, fazuľová polievka (zuppa di fagioli), spesso con klobása (salsiccia), wurstel o carne. O semplicemente kuracia polievka (brodo di pollo), in genere con pezzi di carne e rezance (tagliatelle) oppure hovädzia polievka (zuppa di manzo), con verdure e bocconi di manzo. In questi due ultimi casi di zuppe particolarmente liquide, al posto del termine polievka si può trovare vývar (brodo).
Gulášová polievka – (Rool Paap)
Cesnaková polievka
La kapustnica (da kapusta – cavolo) è anche il tipico piatto di apertura della sera della Vigilia di Natale (štedrá večera) nella cui occasione la ricetta è più ricca che mai, ma anche perfetta per San Silvestro. Insieme ai crauti, cavolo cappuccio tagliato a sottili strisce e fermentato in salamoia, ci sono anche carne di maiale affumicata, salsiccia affumicata, funghi secchi (possibilmente porcini) e tanti aromi. Sempre a San Silvestro e Capodanno è d’obbligo la zuppa di lenticchie (šošovicová polievka) per un augurio di soldi e fortuna. Per una panoramica delle tradizioni natalizie in Slovacchia vedere a questa pagina.
Kapustnica natalizia – (Dushan and Miae)
Carne e pesce
Quanto alla carne, se un tempo era soprattutto di maiale, oggi si mangia anche molto pollame e manzo. Piatto tipico è la cotoletta (rezeň), che può essere sia di maiale che di pollo o tacchino, accompagnata da patate al forno, lesse o fritte, oppure purè. Il guláš, spezzatino stufato di manzo di origine turca, arrivato in Europa centrale grazie agli ungheresi, è sempre molto popolare e gustoso, e viene servito generalmente con abbondante sugo e con fette di knedľa, una sorta di pane cotto a vapore. Esiste anche la variante segedínsky guláš che viene prodotto con carne di pollo e crauti. Salsicce di ogni tipo, anche affumicate e molto speziate, sono tipiche dell’alimentazione contadina, mentre la selvaggina è una valida specialità stagionale, in particolare cervo, daino e cinghiale. Per il pesce, si mangia soprattutto la carpa, che è parte del menu tipico della Vigilia, ma anche la trota e il luccio. Per i contorni, oltre a quelli di patate nelle varie forme si hanno diversi tipi di insalate (inclusa quella di patate e maionese), crauti, rape rosse, o palle di riso in bianco.
Guláš s knedľou – (Dezidor)
Si mangiano anche oche e anatre (husacie a kačacie), particolarmente popolari in autunno. Le sagre dell’oca, (Husacie hody) sono un noto evento gastronomico organizzato soprattutto nel villaggio di Slovenský Grob, situato non lontano dalla capitale. Il fegato d’oca (husacia pecienka), intero o in forma di patè è naturalmente il re di queste sagre insieme agli arrosti di anatra o oca. Anche la macellazione del maiale fatta nei villaggi, interessante anche per chi non ha mai sperimentato tutti i più gustosi prodotti di tale evento, è fonte di decine e decine di sagre del maiale (zabijačka), che raggiungono anche i mercati e le piazze delle città. Le specialità della macellazione sono anche parte dei menu di molti ristoranti.
Zabijačka – (Bratislavská župa)
Formaggi
Oštiepok e altri formaggi tipici slovacchi
I formaggi più popolari in Slovacchia sono quelli di pecora, che si trovano freschi o affumicati e sono venduti in diverse forme e sagome in tutti i negozi alimentari. Oltre alla bryndza (cagliata salata di latte ovino), altri formaggi tradizionali di pecora sulle tavole slovacche sono l’oštiepok, pagnottella affumicata creata in una forma di legno intagliato a mano e tondo, dove deve riposare per un po’, e in seguito immersa in acqua salata calda, bagno che dà al formaggio la sua tipica consistenza; la parenica, un formaggio giovane semi morbido, cotto al vapore e dal gusto delicato che ha una forma caratteristica di nastro elicoidale e si presenta in piccole bobine arrotolate, che se affumicato prende un colore dorato; i korbáčiky (“piccole fruste”), formaggio filato e intrecciato della regione di Orava, che può essere sia affumicato che no. La zona più nota per la produzione di formaggi ovini è quella di Liptov, nella regione di Žilina, nel nord-ovest della Slovacchia. Da latte vaccino si ottiene tra gli altri la ricotta, e il latte stesso che si beve fresco o acido.
Formaggio bryndza – (Maciarska)
Parenica e korbáčiky
Il pane
Il pane è naturalmente un componente fondamentale anche nella nutrizione degli slovacchi. Il pane è diverso nelle forme e ricette da regione a regione, e di città in città, come altrove in Europa. Si divide di base in due grandi famiglie: pane bianco, e nero, a seconda del tipo di farine con cui è impastato. Si chiama chlieb quando si tratta di pagnotte grandi, e pečivo quando parliamo di pane in forme più piccole. Sicuramente i rožky (detti anche rohlíky), piccole mini baguette leggermente curve, sono tra i tipi di pane più popolari e quello più economico. Si pensa che la produzione di rožky (plurale di rožok) copra circa la metà del pane consumato nel Paese. Se il chlieb è la pagnotta, a prescindere dalla composizione, altri generi di pane sono ad esempio la kaiserka (pagnottina tonda, anche con semi di sesamo), la kozka (quadrata, in genere con semi di girasole), la žemľa di vari tipi e forma semisferoide, la bageta (baguette) di varie tipologie e consistenze, incluso il tipo francese, o la ciabatta, che prende il nome dal tipico pane italiano. Ognuna di queste forme ha poi mille varietà e composizioni. Si può avere una idea della varietà del pane andando in un ipermercato, o anche dando una occhiata a questa pagina (sul menu a sinistra selezionare il tipo di pane, chlieb o pečivo, per visualizzare decine di immagini).
Diversi tipi di pane contengono anche spezie (ad esempio semi di cumino) e cereali (sesamo, papavero), o semi di zucca, i cui grani sono utilizzati anche per scopi decorativi. Viene prodotto con farina di frumento, ma anche di segale, orzo, mais e avena, anche ma non sempre in combinazione con la farina di grano.
I dolci
Tra i dolci tradizionali vi sono la bábovka, dolce casalingo di tipo panettone a forma di ciambella, tipico per la colazione ma anche come dessert o per il tè, generalmente arricchito con cioccolato nell’impasto; le buchty, focaccine dolci di pasta lievitata, riempite di marmellata e cotte in una pirofila in modo che si attacchino l’una all’altra; le parené buchty, palle di pasta più o meno grandi, che all’interno contengono frutta (una prugna o albicocca) o marmellata, e sono ricoperte di zucchero e semi di papavero.
Molto popolare, come del resto in tutta l’area centro-est europea, è lo strudel, in particolare nelle versioni alle mele (jablková štrúdla), alla ricotta (tvarohová štrúdľa), alle noci (orechová štrúdla) o ai semi di papavero – mak (maková štrúdla).
Strudel di mele – (Matus Benian)
E poi diverse paste lievitate ripiene di marmellata, ricotta, noci o semi di papavero (mak). Štedrák è il dolce tipico di Natale, insieme ai Medovníky, biscotti al miele decorati. Mentre a carnevale aleggia tutt’intorno il dolce aroma di šišky, una sorta di bomboloni ripieni di marmellata.
Medovníky
Dalla regione slovacca di Záhorie arriva un dolce particolare a forma di cilindro cavo, lo Skalický trdelník, che viene creato avvolgendo la pasta intorno a un cilindro (un tempo in legno – detto trdlo – oggi più spesso metallico) che viene posto sopra le braci. Il dolce viene poi spolverato di zucchero a velo e un trito di noci, mandorle o mandorle di albicocca. Il trdelník secondo la ricetta di Skalica (da qui il suo nome completo) è stato il primo dei non numerosi prodotti slovacchi ad ottenere il riconoscimento IGP dalla Commissione europea, ed è un tipico cibo da strada che si può veder preparare e assaggiare ancora caldo nei mercati o nelle fiere di paese.
Skalický trdelník – (Zlerman)
Difficile tuttavia alzarsi da tavola, al ristorante, senza gustare una palacinka, la crêpe comune a tutta l’Europa centrale, con ripieni di marmellata o ricotta, coperta di zucchero, noci tritate, cioccolato fondente e adornata di panna montata. Vino o birra spesso sono accompagnati da biscotti salati (kapustník, pagáč).
Palacinka
Le bevande
La bevanda tradizionale per accompagnare il pasto tipico rurale era (e rimane) il latte acido o il siero di latte. Soprattutto nei tradizionali salaš è d’obbligo assaggiare la žinčica, prodotta con il latte di pecora, che può essere più o meno densa e moderatamente salata e acida.
Bevande non alcoliche come Vinea (bevanda gassata a base di uva al gusto di vino) o Kofola (al gusto di.. Coca Cola), che sono tipiche slovacche anche se nate soltanto negli anni ’60 del secolo scorso, e una vasta scelta di qualità di acque minerali competono a testa alta con la concorrenza dei marchi internazionali.
La Kofola – (Martin Stracon)
Gli alcolici
Per gli alcolici, uno specifico distillato slovacco è la Borovička (per esempio la Spišská Borovička), una varietà locale di gin, distillato del frutto del ginepro Juniperus comunis che aiuta il metabolismo. Altro distillato popolare è la slivovica (grappa di prugne), soprattutto la bošácka slivovica, e lo hriatô, una miscela di pancetta fritta, alcol e miele. Gli hotel di alta montagna servono un distillato chiamato horec – una bevanda stimolante, adatta dopo faticose escursioni. Il liquore Demänovka, che contiene un estratto di erbe medicinali, è per esempio una buona scelta.
La birra
Oltre ai distillati, è molto popolare la birra, la cui tecnica di produzione è nota sul territorio slovacco sin dal Medioevo. Addirittura alcuni esperti ritengono che la parola birra abbia origine dalla lingua slava. Le birre slovacche sono di buona qualità e ne esistono oggi circa 60 marche, generalmente chiare e di tipo lager (svetle pivo) prodotte quasi esclusivamente con orzo, che in Slovacchia risulta ricco di amido dando alla birra un gusto ricco. Le birre hanno solitamente una gradazione alcolica tra il 3,8 e il 5,0%, e sono classificate ulteriormente per il colore con 10 gradi, e 12 gradi, con le birre scure che arrivano a 16,5 gradi. Attualmente sono 18 gli impianti di produzione attivi in Slovacchia.
Tra le marche più note sono Zlatý Bažant, Smädný Mnich o Topvar che sono paragonabili alle ottime birre ceche. In diverse località (anche nella stessa capitale) sono presenti birrifici di lunga tradizione, che servono la loro produzione soltanto all’interno dei loro locali, dove le birre vengono spinate direttamente da grandi cilindri metallici e si accompagnano alla preparazione di cibi solitamente di ottima qualità. Ultimamente sono sorti (o risorti) anche decine di microbirrifici, che producono a quantità limitata birra non filtrata, anche aromatizzata con diversi ingredienti, da gustare fresca di produzione.
Birre slovacche in bottiglia – (pivni.info)
Il vino
Si producono in Slovacchia anche vini di alta qualità. La vite qui è coltivata fin dall’epoca romana, soprattutto nella zona di Bratislava, e dei Piccoli Carpazi. Qui sono prodotti ad esempio vini bianchi di varietà Rheinriesling, Welschriesling, Gruner Veltliner, Traminer, Silvaner e Muller-Thurgau. La Frankovka di Rača (un cabernet franc) è uno dei tipici vini rossi della Slovacchia occidentale. Mentre ad Est si consiglia di assaggiare il Tokaj, vino bianco liquoroso e moderatamente dolce, prodotto in una piccola zona al confine con l’Ungheria. Per saperne di più vedere le pagine sulla Strada del Vino dei Piccoli Carpazi e sulla Strada del Vino Tokaj.
La cantina Mrva & Stanko di Trnava, una delle etichette più note in Slovacchia – (Smuconlaw)
Il negozio di Mrva & Stanko presso la cantina a Trnava – (Smuconlaw)
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Nota: L’orario di apertura dei ristoranti va normalmente dalle 10 alle 22. La mancia, in genere del 10% ha, come in altri paesi, lo scopo di esprimere il riconoscimento di un servizio ben fatto.